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Définition

La conserve est un procédé de conservation longue durée des aliments effectué par un traitement thermique qui vise à détruire tous les micro-organismes jusqu'à un seuil de stérilité et qui rend le conditionnement étanche aux liquides, gaz et micro-organismes.
Elle permet le maintien des qualités nutritionnelles et organoleptiques des produits pendant plusieurs années.
L'appertisation concerne tous les fruits et légumes, les viandes et poissons et les plats cuisinés.



Historique

Nicolas APPERT a donné son nom à sa découverte : l'appertisation. Ce français, cuisinier-confiseur à Paris, a découvert en 1795 un procédé révolutionnaire de conservation des aliments.

Nicolas Appert eut l’idée d’enfermer hermétiquement des légumes dans des bouteilles épaisses à large col. Il les plongea dans de l’eau bouillante et les laissa bouillir pendant un certain temps. Refroidies, il les stocka dans ses locaux. Plusieurs mois plus tard, les légumes contenus dans ces premiers bocaux de l’histoire de l’alimentation étaient parfaitement conservés. La Conserve Appertisée était née.

Elle repose sur 2 principes :

•  L’étanchéité : les aliments doivent être isolés de l'air ambiant.
•  Le traitement thermique : le traitement par la chaleur a pour action d'arrêter la dégradation naturelle des aliments et de conserver leurs qualités nutritionnelles.